Le menu du «Pescatore» est solidement ancré au territoire de la plaine du Pô, caractérisé par le Pô et ses affluents, comme l'Oglio où est situé le restaurant. Ce territoire est plus précisément celui des «campagnes» des provinces lombardes de Mantoue, Crémone et Brescia, vénitiennes de Vérone et Vicence, émiliennes de Parme, Reggio d'Émilie et Modène. Ici, certains produits et plats typiques sont devenus, dès le début, les plats du «Pescatore». La carte du «Pescatore» offre un menu gastronomique qui résume la nature territoriale de la cuisine et des saisons. Les plats qui figurent sur la carte permettent d'aborder au mieux la cuisine, l'ambiance et la philosophie du «Pescatore». Dans le plein respect de la succession naturelle des saisons, on y trouve des produits et des plats qui caractérisent le rapport du restaurant avec son territoire et qui constituent les «classiques du Pescatore». Le menu offre toutes les pâtes : les tortelli di zucca (avec le caractéristique apport d'amaretti, de mostarda et de noix de muscade), les agnoli in brodo di gallina, les fettuccine con fonduta di parmigiano et tartufo bianco d'Alba. Suivent les riz et les risottos (de variété Vialone nano) : le riso in brodo con pesto del salame fresco e verza, le risotto con pesce gatto e erba cipollina, le risotto con pistilli di zafferano e aceto balsamico tradizionale. Enfin les soupes, comme la soupe de cipolle e provolone di Cremona. De la «campagne», d'où proviennent le beurre et le porc, le poulet et la pintade, arrivent également les produits et les plats qui constituent les entrées: une sélection de charcuterie tels que le culatello di Zibello, le salame mantovano e gras pistà, les piedini di maiale con le verze croccanti, l'insalata di faraona in agrodolce, la frittata di uova e ortiche. Deux plats typiques du territoire sont les escargots et les grenouilles, pour lesquels une culture gastronomique pluriséculaire a créé de savoureuses recettes. Leur présence est essentielle au menu du «Pescatore» et ils peuvent être dégustés soit en entrée que comme plat principal. Il est également possible de dresser un menu particulier réservé à leur seule dégustation. Parmi les plats figurent les lumache petit-gris con salsa di erbe aromatiche e aglio dolce, la zuppa di lumache e porcini con farfalle di pasta, les coscette di rana gratinate alle erbe fini. Une autre principale typologie des «classiques du Pescatore» est celle des recettes de poissons d'eau douce, qui dans ce cas aussi peuvent être servis soit en entrée soit comme plat principal. C'est sur ces plats qu'est né le restaurant, qui à ses débuts s'appelait justement «Vino e Pesce». On va de la carpa in teglia, recette transmise par Teresa, fondatrice du restaurant, à la frittura di carpa e anguilla, de l'anguilla in carpione al parfum d'agrumi à l'anguilla alla griglia con radicchio dell'orto, jusqu'au luccio con prezzemolo, acciughe e capperi. Parmi les viandes, on trouve le cotechino mantovano con lenticchie di Castelluccio, le petto d'anatra, salsa all'aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta, le cappello da prete al barbera con polenta gialla et le piccione in casseruola. Les desserts entrent en scène à la fin du repas, avec les lattughe di carnevale, le sugolo di uva fragola, la torta di amaretti caffè e croccante, pipasaner e zabaione. Ce sont les plats du terroir que le «Pescatore» propose en cherchant d'en renouveler l'esprit original et en les revisitant en même temps en clé contemporaine, avec des cuissons légères et des harmonies équilibrées. Dans ce rapport de synthèse entre tradition et innovation, plusieurs recettes ont été adaptées au goût du jour : par exemple, l'assaisonnement des tortelli di zucca contemple moins de beurre et moins de Parmigiano Reggiano, ceci afin de savourer au mieux tous les éléments qui composent le met et pour en respecter toutes les saveurs, redevenues ainsi plus nettes, épurées et linéaires. Le menu du «Pescatore» se mesure également aux nouveaux styles de vie et aux nouveaux systèmes nutritionnels, qui incident sur les recettes de manière subtile et ferme à la fois, sans les dénaturer. «La tradition», affirme Nadia, «c'est l'ensemble des connaissances qui nous ont permis d'arriver jusqu'ici, un privilège auxquels nous sommes très attachés. Bien sûr, s'en remettre à la tradition, ne signifie pas la vivre passivement. Bien au contraire, cela veut dire l'étudier, l'interpréter, en l'adaptant aux exigences nutritionnelles de notre temps». Aux «classiques du Pescatore», d'autres plats ont été successivement ajoutés au menu depuis longtemps, ces plats étant le fruit de la créativité de Nadia et de Giovanni qui ont conjugué les éléments et les produits locaux avec d'autres produits provenant de différentes régions italiennes et européennes. Parmi les entrées, on distingue le foie gras in padella alle pesche e vino passito di Verona, la terrina di astice con caviale Oscietra Royal, anguilla in carpione al profumo d’arancia. Parmi les pâtes, les gnocchi di patate con cernia marinata al sale, capperi, olive e crema di cipollotto, les triangoli di pasta all'uovo con pecorino di Pienza, ricotta e fonduta di Parmigiano Reggiano, les piccoli paccheri con germano reale, salsa agli aromi dell'orto e tartufo nero di Norcia, les occhi di lupo di grano duro con stracchino, bottarga di tonno, basilico e salsa al pomodoro Pachino. Outre les poissons d'eau douce locaux, le menu présente désormais les poisons de mer, soit pour les pâtes (les fettuccine con calamaretti croccanti e verdure) soit comme plat principal (la gallinella in guazzetto con pomodori di Sicilia e basilico della riviera ligure, le branzino con olio extravergine toscano, prezzemolo, acciughe e capperi di Salina). Parmi les viandes, d'autres excellences ont fait leur entrée, en donnant naissance à d'autres recettes comme le maialino di Cinta senese con salsa al pepe di Sechuan e ananas caramellato, la lombata di manzo marchigiana alle erbe aromatiche, la sella di capriolo, salsa au cabernet e mirtilli neri. Enfin, parmi les desserts on trouve également les maccheroni di ananas vanigliati con perle di melograno e salsa di lamponi, le pinguino au cioccolato Guanaya 70% con mousse di canditi e salsa al gianduia, la meringa alle mandorle con pistacchio e zabaione al marsala, le soufflé all'arancia con coulis al frutto della passione. Quel est le plus beau parfum de la cuisine et du métier de chef ? Pour Giovanni Santini c'est «le parfum enivrant des pâtes aux œufs à peine préparées».